Gastronomia : gaurko eta biharko sukaldaritzari buruzko solasaldiak - Correa, Sasha; Nagore, Raúl; Perles, Pedro; Alberdi, Bernat; Basque Culinary Center; Euskalgintza Bulegoa (Donostia : Basque Culinary Center, 2021)
"Gastronomia, gaurko eta biharko sukaldaritzari buruzko solasaldia" liburua mundua jan nahi duten irakurleei dago bideratuta, mahai baten inguruan esertzean badakitenei sagar baten, bakailaoaren pil-pilaren edo sukaldaritzako abangoardiarik handienaren atzean nutrienteak baino askoz gehiago dagoela: sormena, zientzia, ingurumena, ekonomia, politika, komunikazioa, aisia. Kultura dago, eta, horrenbestez, gizartea ere bai. Basque Culinary Centerren hamargarren urteurrenaren esparruan argitaratu da liburua eta dastamenaren ikusnahiei gonbita egiten die gastronomia disekzionatu dezaten, sormen eta berrikuntzaren iturri gisa; baina, baita gizartearen garapen eta eraldaketaren eragile gisa ere, oinarri hartuta zer jaten dugun, nola jaten dugun eta zergatik jaten dugun jaten dugun moduan. Argitalpenak, ondu egiten du goren unean dagoen sektore baten potentzialaren inguruko egungo istorioen bilduma bat. "BBCari buruzko liburu bati baino, BBCtik egindako liburu bat da: gastronomiaren aurrerapenak ospatzen ditu eta horien garapenaren alde egiten du, horien aberastasuna, konplexutasuna, eraldatzeko gaitasuna eta eskaintzen dituen aukerak azpimarratuta, eta goi mailako sukaldaritzaren eremuko sailkatzeetatik ihes eginda. Halaber, "duela hamar urtetik hona gure korridoreetan sektore sortzaile eta inspiratzaile batean bizi diren profesional eta gazte handien arteko elkarrizketa islatzen du" adierazi du Basque Culinary Centerreko zuzendari Joxe Mari Aizeagak. Gainera, Basque Culinary Centerrek, argitalpen honetan, gure despentsa zaintzen dutenen hainbat pertsonaren lekukotasunak biltzen ditu, jasangarritasunaren edo 0-wasteren banderak goratzen dutenen ahalegina, etorkizuneko belaunaldiak elikatzen dituztenen dedikazioa, etorkizunaren zaporea esploratzen dutenen kemen ekintzailea, abangoardiaren alde egiten dutenen jakin-mina edo ahosabaiaren erronkak onartzen dituztenen ahalegina. Argitalpen-proiektua Sasha Correa eta Raúl Nagorek gidatu dute eta elkarrizketa estimulatzaileak jasotzen ditu sukaldaritzaren maisuen eta belaunaldi berrien artean, hainbat diziplinetako profesionalen eta gastronomiako adituen artean, hemengo eta hango ahotsen artean, orainaldiari eta etorkizunari lotutako ikuspuntuen artean. Lidergoari, diziplinartekotasunari eta sormenari buruzko giltzak eskaintzen ditu, baita etorkizuneko elikaduraren, jasangarritasunaren erronkei eta abarri aurre egiteko perspektibak ere. Goren unean dagoen sektore baten irismena ulertzeko elkarrizketa, erreportaje eta saiakeren bidez, gastronomiak gaur egun izan dezakeen indarraren inguruko egungo istorioen bilduma bat eskaintzen du liburuak. Zortzi kapituluk batzen dituzte egungo gastronomia eta zientzia, ingurumena, lidergoa, hezkuntza, osasuna, ekintzailetza, turismoa, sormena edo berrikuntza. Horrez gain, gastronomiaren garapenaren eta horrek aurretik dituen erronken inguruko ikuspuntuak eta eztabaidak jasotzen ditu: etorkizuneko elikadura, jasangarritasuna, lidergo moduetan aurrera egiteko beharra, berdintasun‑ eta ekitate‑testuinguruak edo ekiteko baldintzak bermatzea eta egungo beharrekin bat datozen kazetaritzarako edo turismo gastronomikorako beharrak. Liburuan jasotako hainbat erreportaje, saiakera eta hausnarketatan Basque Culinary Centerreko Nazioarteko Batzordeko chefak daude (Ferran Adrià, Trine Hahnemann, Dominique Crenn, Manu Bufara, Gastón Acurio, Alex Atala, Dan Barber, Massimo Bottura, Michel Bras, Yoshihiro Narisawa edo René Redzepi), baita sektoreko hainbat aditu (besteak beste, Harold McGee, Maria Canabal, Marta Guadaño, Lisa Abend, Rafael Tonón, Daniel Innerarity, Carlo Petrini edo Iñaki Gaztelumendi) eta Basque Culinary Centerreko taldea osatzen duten profesionalak ere (Joxe Mari Aizega, Jorge Bretón, Adela Balderas, Sasha Correa, Asier Alea, Estefanía Simón edo Blanca del Noval). Era berean, nazioarteko elkarrizketen bidez, nazioarteko sukaldaritzako maisu handiek eta talentu gazteek elkarri eragiten diote: Basque Culinary Centerreko Patronatuko chefak (Karlos Arguiñano, Juan Mari eta Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Diego Guerrero, Andoni Luis Aduriz eta Pedro Subijana) eta Zientzia Gastronomikoen Fakultateko ikasle eta ikasle ohiak (Carlos Casillas, Lucía Curiel, Ane Galardi, Julián Otero, Claudia Polo, Martina Puigvert, Javi Rivero eta Nabila Rodríguez) agertzen dira liburuan; hala, belaunaldi berriei hitza izateko aukera ematen zaie. Hori guztia, Bernat Alberdik egindako argazkien sormen-erakustaldiak eta Pedro Perlesen ilustrazioek osatzen dute.
Gastronomía : diálogos en torno a la cocina de hoy y de mañana
Keywords: Gastronomia; Euskal sukaldaritza; Monografiak